Sucre filé

Hier soir, premier essai de sucre filé.

La recette de base :

150g de sucre blond en poudre

75ml d'eau

Commencez d'abord pas préparer le plan de travail : tapissez-le de papier sulfurisé et recouvrez le sol et les portes des meubles de papier journal.

Scotchez des cuillères / louches / spatules etc, en porte à faux au bord du plan de travail pour permettre de travailler le sucre en suspension.

Huilez légèrement les manches des cuillères.

Ne faites pas comme moi : les cuillères ne dépassaient pas assez du plan de travail!

 

 

Dans une casserole, montez le sucre et l'eau à ébullition sur feu moyen. Attention : ne pas mélanger, agiter, ou touiller le mélange. On le laisse tranquille !

Quand le sucre atteint 150° (désolée, il vous faudra utiliser un thermomètre spécial sucre pour ce type de travail), on retire la casserole du feu.

Certaines recettes préconisent de plonger pour quelques secondes le fond de la casserole dans de l'eau glacée mais je trouve que le sucre durcit beaucoup trop vite ensuite.

Je préfère le laisser se refroidir tout seul, 2 à 3min sur le côté du plan de travail.

Quand les grosses bulles ont disparu de la surface, le sucre est prêt à être filer (ou presque). Le sucre doit être coulant, mais pas trop.

Il suffit alors de plonger une fourchette dans le sucre et d'effectuer des mouvements de va-et-vient au dessus des manches des cuillères. Il faut travailler vite car le sucre refroidit rapidement et se fige dans la casserole.

Quand vous avez obtenu assez de filaments, retirez les sans tarder des manches des cuillères et enroulez-les sur eux-mêmes pour former des petits nids.

Résultat hier soir : 

Ce matin il ne restait pas grand chose du nid : il était tout raplapla.

Donc pour le jour J, il faudra travailler au dernier moment.

Aujourd'hui j'ai retenté l'expérience : toujours aussi positif sur l'aspect au moment de la réalisation, mais 4h après, le nid a perdu du volume.

J'ai donc testé une autre idée, toujours en sucre filé, mais cette fois-ci un peu plus épais et coulé sur une louche que j'avais préalablement mis un quart d'heure au congel puis huilée.

Le résultat :

Une fois le sucre coulé, j'ai attendu 5 minutes que çà refroidisse puis j'ai réchauffé l'intérieur de la louche avec de l'eau chaude et à l'aide d'un couteau, j'ai réussi à décoller la coque de sucre de son support.

Je trouve çà pas mal du tout. C'est beaucoup plus costaud que les filaments mais en même temps c'est beaucoup plus cassant.

Je voudrait essayer une dernière chose : réaliser une coque comme au dessus, mais en chocolat, et à l'intérieur, disposer des filaments de sucre comme dans le premier essai.

A votre avis?